29.10.2012
Chilli con carne
Aufwand: sehr hoch (~5h) / reduziert sich bei vorhandener Mole (auf ~1.5h)
Garzeit: lang (Mole: ~45min / Huhn: ~40min / Tamales: 1h)
Kosten: mittel-hoch (importierte Zutaten)
(Rezept für ca. 15 Stück)
Dass sich ein so aufwändiges Rezept laut wikipedia 5000 Jahre lang gehalten hat, spricht schon für sich. Tamales gibt es zudem in den unterschiedlichsten Variationen. Die natürliche Verpackung in Bananen- oder Maisblättern machte sie zum Sandwich der damaligen Krieger und heute zu einem exotischen Hingucker.
Die Vielzahl der Zutaten lässt die Mole zu einem variantenreichen Geschmackserlebnis werden. Die beeindruckende Menge an getrockneten Chilies zaubert ein rauchiges Aroma in die Mole und die dezente Schärfe wird durch den Kakao zu einer sättigenden Soße abgerundet.
Die Zubereitung lässt sich in 4 Schritte gliedern, die teilweise für sich genommen schon den Aufwand eines Mahls erfordern.
1. Huhn
Das Gemüse in einem Topf ohne Fett leicht anbräunen und mit Wasser auffüllen. Gewürze zugeben und salzen, einmal aufkochen lassen. Hühnerbrüste säubern und in das Wasser legen, so dass sie komplett bedeckt sind. Die Hitze zurückschalten und für 30-45 min simmern lassen, bis das Huhn gar ist. Fleisch aus der Brühe nehmen und auskühlen lassen, dann in Scheiben schneiden. Die Brühe durch ein Sieb gießen und das Gemüse entfernen. Eventuell mit etwas weiterem Salz abschmecken.
2. Masa
Masa harina langsam mit Wasser zu einem dicken Teig verarbeiten und Salz zugeben. Das Schweineschmalz in einer zweiten Schüssel schaumig schlagen und den Masa-Teig langsam einarbeiten. Zwischendurch Hühnerbrühe (vgl. oben) zugeben, bis eine geschmeidige und streichfähige Masse entsteht.
Am Schluss noch einmal mit Salz abschmecken. Den fertigen Teig bis zur weiteren Verwendung mit Frischhaltefolie abdecken.
3. Mole negro
Die getrockneten Chilies aufschneiden, dann Stiele und Kerne entfernen. Chilies in einer Pfanne bei mittlerer Hitze leicht anrösten, aber auf keinen Fall bräunen, da sie sonst schnell bitter werden. Chilis mit kochendem Wasser übergießen und für 30 min quellen lassen.
4. Zubereitung der Tamales
Nun geht es an den anpruchsvollsten Teil, das Falten der Tamales. Dabei ist ein bisschen Übung nötig, da die Bananenblätter schnell einreißen oder zuviel Füllung verwendet wird. Man bekommt die richtige Technik jedoch schnell raus.
Aus den Bananenblättern ca 30 cm lange Stücke schneiden, (sehr!) gründlich abwaschen, trocknen und komplett (dünn!) mit Masa bestreichen. Etwas Hühnchen in Mole in der Mitte des Blattes platzieren und das Blatt zusammenfalten.
In einen Kochtopf mit Dampfeinsatz Wasser einfüllen und mit etwas Salz zum kochen bringen. Die gefalteten Tamales werden in dem Dämpfeinsatz geschichtet (darauf achten dass noch ausreichend Zwischenräume bleiben, damit der Dampf auch gut zirkulieren kann). Die Tamales mit einem feuchten Küchentuch abdecken und den Topf mit einem Deckel verschließen.
Anschließend werden die Tamales etwa 1h gedämpft. Die Tamales sind fertig, wenn sich das Masa leicht vom Bananenblatt ablösen lässt.
¡Buen provecho!
Als Vorspeise eignet sich z.B der Caesars Salad.
(Rezept für 2 Portionen)
Eigelb mit Knoblauch, Worcestershiresauce und dem Senf aufschlagen. Das Olivenöl in einem dünnen Strahl unter Rühren zugeben bis eine cremige Sauce entstanden ist. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und etwas Zitronensaft abschmecken.
Für den Salat
Das Olivenöl erhitzen und das gewürfelte Toastbrot zugeben. Leicht salzen und im Olivenöl unter gelegentlichem wenden braten bis die Brotwürfel (Croûtons) goldbraun sind. Zum Anrichten Saltatteller mit etwas Knoblauch ausreiben und Römersalat im Teller verteilen. Je nach Geschmack können ein paar der gehackten Sardellen über den Salatblättern verteilt werden. Dressing über dem Römersalat verteilen und eine weitere Lage Salatblätter mit Dressing darüber schichten. Zum Schluss die Croûtons und Parmesanspäne über dem Salat verteilen. Etwas Pfeffer aus der Mühle über den fertigen Salat geben.