Archiv für die Kategorie 'französische Küche'

Flammkuchen

Elsässer Flammkuchen

(Rezept für 2 Bleche)

Für den Hefeteig

  • 500 g Weizenmehl Type 405
  • 250 ml lauwarmes Wasser
  • 1 Päckchen Trockenhefe
  • 1.5 Tl Salz
  • Prise Zucker
  • 4 El Olivenöl

Für den Belag

  • 6-7 Zwiebeln
  • 300 g durchwachsener Speck
  • 300 g Crème fraîche oder Schmand
  • trockener Weißwein
  • Salz, Pfeffer (aus der Mühle)
  • Muskatnuss (frisch gerieben)
  • Nach Belieben: geriebener Käse, glatte Petersilie, Schnittlauch

Für den Hefeteig das Mehl mit der Hefe, Zucker und Salz vermischen. Das Olivenöl und Wasser zugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, mit etwas Mehl bestäuben und mit einen Küchentuch zugedeckt mind. 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

Den Backofen auf 250°C vorheizen. Die crème fraîche mit Salz, Pfeffer und der geriebenen Muskatnuss abschmecken  (Wer es etwas weniger fetthaltig wünscht, kann die crème fraîche durch Schmand ersetzen). Die Zwiebeln schälen, halbieren und in Ringe schneiden. Den Speck in kleine Würfel oder Streifen schneiden und ohne Fett in einer Pfanne anbraten bis das Fett ausgetreten ist und der Speck leicht knusprig wird. Zwiebelstreifen zugeben und andünsten. Mit einen kleinen Schuss trockenen Weißwein (4-5 cl) ablöschen und mit Pfeffer und Salz abschmecken (Vorsicht mit dem Salz da der Speck schon salzig ist).

Die Hälte des Hefeteigs (sehr dünn!) ausrollen und mit der gewürzten crème fraîche bestreichen. Die Speck-Zwiebel-Mischung gleichmäßig darüber verteilen und nach Belieben mit etwas geriebenem Käse bestreuen. Für 15-20 min bei 250°C im Ofen backen bis der Flammkuchen eine gelb-goldene Farbe hat. Evtl. mit etwas gehackter Petersilie oder Schnittlauch bestreuen und heiß servieren.

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Coq au vin

Beim flambieren des Coq au vin

Beim flambieren des Coq au vin

  • 6 Hühnerkeulen
  • 80-100 g geräucherter durchwachsener Speck
  • 3 Karotten
  • 7 Schalotten
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • frischer Thymian
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 3 Lorbeerblätter
  • 6 cl Cognac
  • 1/2  L trockener Weißwein
  • 400 g frische Champignons
  • 100 g Schlagsahne
  • Salz, Pfeffer

Speck in schmale Streifen schneiden. Erhitzen bis das Fett austritt und der Speck leicht knusprig wird. Hähnchenkeulen im Fett anbraten. Karotten in Scheiben schneiden und Schalotten vierteln. Beides zusammen mit dem Knoblauch zum Hühnchen geben und andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Cognac in einem separaten Topf etwas erwärmen, anzünden und das Geflügel damit flambieren (funktioniert am besten mit einer Schöpfkelle). Mit Weißwein ablöschen. Den Großteil der Petersilie und die Lorbeerblätter zusammen binden und alles miteinander etwa 30 min im Ofen zugedeckt bei 200°C garen. Champignons vorbereiten und in große Stücke schneiden. Die Pilze zum Hühnchen zugeben und weitere 30 min ziehen lassen. Am Schluss die geschlagene Sahne darüber geben, anrichten und mit etwas grob gehackter Petersilie bestreuen. Geröstetes Knoblauch-Baguette passt pefekt dazu!

Bon appétit!

admin

Ente à l’orange

Ente à l’orange - angerichtet

Ente à l’orange - angerichtet

Aufwand: mittel (~45 min)
Garzeit: lang (1h/1kg)
Kosten: mittel

Gegen die winterliche Kälte hilft eine ordentliche Anti-Diät zum Aufbau der schützenden Fettschicht. Einen besonders köstliche Beitrag dazu bietet das Ente à l’orange Rezept, dass wunderbar den kräftigen Geschmack der Ente mit der fruchtigen Note der Orangen-Sauce ausbalanciert. Für die Zubereitung sollte man allerdings etwas Geduld mitbringen (wie bei den meisten Braten), auch wenn die Zubereitung selbst vom Aufwand her relativ überschaubar ist.

  • 1 Ente (2-2,5 kg)
  • 1 unbehandelte Orangen
  • 1/2 Apfel (Boskop)
  • 4 Schalotten
  • frischer Thymian
  • 100 ml trockener Rotwein
  • Salz
  • Pfeffer (aus der Mühle)
Ente à l’orange - Zubereitung

Ente à l’orange - Zubereitung

Ente säubern, waschen und gründlich trocknen. Flügel am 2. Gelenk abschneiden und beiseite legen. Ebenso das Schwanzende entfernen. Die Ente innen und außen gründlich salzen und in das Brustfett ein paar vereinzelte Löcher stechen, damit das Fett später besser ablaufen kann. Für die Füllung eine unbehandelte Orange heiß abwaschen und mit Schale in Stücke schneiden. Einen halben Apfel entkernen, 3-4 Schalotten schälen und beides in grobe Stücke schneiden. Apfel- und Zwiebel- und Orangenstücke pfeffern und mit frischem Thymian in das Innere der Ente füllen. Mit Zahnstochern und Bindfaden die Ente gut verschließen und Beine/Flügel am Körper fixieren.

Die Ente in eine Bratenform legen und etwas Wasser angießen. Bei 220°C für ca. 30 min braten bis das erste Fett aus der Ente getreten ist. Die Temperatur auf 180°C reduzieren und den Wein zugeben. Pro kg Ente kann man etwa 1 Stunde Bratzeit rechnen. Gelegentlich noch etwas mehr heißes Wasser zugeben wenn die Flüssigkeit zu sehr reduziert ist. Etwa 15 min vor Ende der Bratzeit die Entenbrust mehrmals mit der unten beschriebenen Orangensoße bestreichen und falls vorhanden unter den Ofengrill legen.

Ente à l’orange - Fülllung

Ente à l’orange - Fülllung

Orangensoße

  • Abrieb von 1-2 unbehandelten Orangen
  • 250 ml frisch gepresster Orangensaft
  • Filets einer Orange
  • 4 cl Orangenlikör
  • 2 El Rohrzucker
  • 1-2 Tl Johannisbeergelee
  • Pfeffer
  • Salz

Den Rohrzucker karamellisieren lassen und mit Cointreau und Orangensaft ablöschen. Die Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren. Johannisbeergelee zugeben und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Diese Soße zum Bestreichen der Ente verwenden.

Sobald die Ente fertig ist, den Bratensatz mit der Flüssigkeit im Bräter lösen und den Bratensaft entfetten. Bratensaft mit der Orangensoße vermischen und noch mal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fertige Soße mit etwas Stärke Abbinden. Zum Abschluss Orangenabrieb und Orangenfilets zugeben und mit der Ente anrichten. Nach Belieben mit Thymian garnieren.

Beilage: Kartoffelknödel.